QUELLE HUILE POUR CUISINER TES PETITS PLATS ?
Les meilleures huiles de cuisson : colza HOLL et tournesol HO
Au-delà d’une certaine température, l’huile brûle et dégage des substances toxiques sous forme de fumées. Ce point de fumée est un facteur important à prendre en considération quand on veut choisir une huile de cuisson saine car toutes les huiles ne présentent pas la même stabilité à la chaleur.
La teneur en acides gras des huiles végétales influence leur stabilité et leurs possibilités d’utilisation en cuisine.
Les huiles sont composées de trois types d’acides gras en proportions variables: saturés, mono-insaturés et poly-insaturés.
Les acides gras saturés et mono-insaturés (oméga 9) sont beaucoup moins sensibles à la chaleur que les acides gras poly-insaturés (oméga 3 et 6).
Le choix d’une huile va donc se concentrer sur sa composition, c’est-à-dire la teneur en acides gras résistants à la chaleur. Mais c’est avant tout le processus d’extraction qui va influencer le point de fumée. Plus l’huile est raffinée, plus le point de fumée sera élevé.
Ainsi le choix entre une huile pressée à froid ou raffinée dépend avant tout du but recherché:
- On choisira une huile pressée à froid si l’on a envie d’une huile aromatique pour la cuisine à froid (salade).
- On utilisera une huile raffinée si l’on préfère une huile au goût neutre et stable pour la cuisine.
Les différentes huiles de cuisson
L’huile de colza
L’huile de colza est naturellement riche en graisses insaturées, principalement sous la forme d’acides gras mono-insaturés (lien étude). On la trouve dans le commerce à différents degrés de raffinage qui permettent différents types d’utilisation. Pour la cuisson, préférez la désignation HOLL pour High Oleic / Low Linoleic qui a l’avantage d’avoir un point plus élevé.
Bien que l’huile de colza offre de nombreux bienfaits, certaines controverses entourent l’huile de canola qui est une huile issue d’une variante de colza qui est souvent génétiquement modifiée. Cette huile de canola est très courante en Amérique du nord. Mais en Europe, on trouve plus généralement de l’huile de colza non modifiée. Si vous choisissez d’éviter les aliments OGM, soyez attentifs aux labels bio et certifications sans OGM.
L’huile de tournesol
Il existe plusieurs types d’huile de tournesol avec des propriétés très différentes selon les variantes de graines utilisées.
Certaines huiles sont riches en acide linoléique, un acide gras poly-insaturé aussi appelé oméga 6, d’autres sont riches en acide oléique, un acide gras mono-insaturé aussi connu sous le nom d’omega 9.
L’huile riche en acide oléique est bien sûr la plus intéressante (lien étude). Dans le commerce, on la trouve parfois sous la désignation « HO » (High Oleic) ou « HOLL » (High Oleic / Low Linoleic).
En l’absence de cette précision, il peut être utile de vérifier la valeur nutritionnelle affichée sur la bouteille. Si la teneur en acides gras mono-insaturés est supérieure à 70%, on peut en conclure que cette huile provient de graines HO ou HOLL.
Huiles préférées pour la cuisson
- Huile de colza HOLL
- Huile de tournesol HO
- Huile d’olive raffinée
Huile préférée pour l’utilisation à froid
- Huile d’olive vierge
- Huile de noix
- Huile de lin
- Huile de germes de blé
Dans cet article, je me suis intéressée aux huiles que nous utilisons traditionnellement et qui sont produites dans nos régions. Mais il en existe d’autres, comme l’huile d’avocat, ou l’huile de coco dont la forte teneur en acides gras saturés résistants à la chaleur en fait également une huile intéressante pour la cuisson (voir mon article sur l’huile de coco: lien).
En conclusion,
je vous recommande de varier les huiles afin de profiter de leurs saveurs et de propriétés spécifiques.
D’une manière générale, il faudrait également éviter de cuire vos préparations à une température trop élevée car les nutriments vont se dégrader sous l’effet de la chaleur et peuvent former des substances nocives pour votre organisme.
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NOÉMIE
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