Pain bagels maison comme à New York
25 min
Boulangerie
Il n’y a rien de tel que l’odeur des bagels qui sortent du four…
Avec cette recette, inspirée de la méthode traditionnelle new-yorkaise, vous obtiendrez une mie moelleuse, une croûte fine et brillante, et ce goût authentique qui fait toute la différence.
Dégustez-les nature, toastés ou garnis selon vos envies. Ils se congèlent parfaitement et se réchauffent en quelques minutes.
Quantité
6 bagels
Préparation
25 min
Repos
300 min
Cuisson
15 min
Ingrédients :
Biga (pré-ferment)*
- 100 ml d’eau à température ambiante
- Une pincée de levure sèche
- 110 g de farine à pain
*quantités sans biga indiquées ci-après
Pâte à bagels
- 200ml d’eau tiède (sans biga : 290 ml)
- La biga
- 1,5 g de levure sèche
- 360 g de farine à pain ≥ 12 % protéines (sans biga : 470g)
- 5 g de poudre de malt diastasique (ou sucre si vous n’en avez pas)
- 10 g de sel
Pochage
- 1,5 à 2 L d’eau
- 25 g de mélasse (1 ¼ c. à soupe)
Assaisonnements optionnel
- everything bagels
- graines à choix (sésames, pavot, etc.)
Préparation :
Biga*
- Mélangez la levure dans l’eau.
- Ajoutez la farine et mélangez bien.
Couvrez et laissez fermenter à température ambiante pendant 12 à 24 h.
Pâte
- Versez l’eau tiède dans un grand bol et ajoutez la biga*. Déchirez-la grossièrement dans l’eau à l’aide d’une cuillère pour l’incorporer plus facilement.
- Ajoutez la levure, la farine, la poudre de malt (ou le sucre) et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse.
- Avec une main humide, pétrissez grossièrement dans le bol, puis transférez la pâte sur le plan de travail.
- Pétrissez à la main pendant 12 min jusqu’à ce qu’elle s’étire finement sans se déchirer.
- Formez une boule, placez-la dans un bol couvert et laissez lever 1 h à température ambiante.
- Divisez en 6 morceaux d’environ 110 g. Façonnez les bagels : roulez chaque morceau en boudin d’environ 25 cm, enroulez-le autour de votre main, soudez bien les extrémités en pressant, puis faites rouler doucement l’anneau sur le plan de travail pour que la surface soit lisse.
- Déposez les bagels sur une plaque légèrement graissée, couvrez hermétiquement et laissez fermenter au frais entre 4 h et 48 h (plus le repos est long, plus les arômes se développent).
*Sans biga : mélangez directement l’eau et la levure. Remuez pour dissoudre la levure et poursuivez à l’étape 2 avec l’ajout de la farine (470g) et des autres ingrédients.
Cuisson
- Préchauffez le four à 245 °C avec la plaque en bas.
- Portez à ébullition l’eau avec la mélasse.
- Plongez les bagels (sans les entasser) dans l’eau bouillante, 30 sec de chaque côté.
- Égouttez sur une grille, puis trempez une face dans l’assaisonnement.
- Sans planche à bagels : vous pouvez cuire directement sur une plaque à 220°C pendant 15–17 min.
Avec planches à bagels : Imbiber les planches d’eau. Déposez la face recouverte de graines sur le tissu humidifié. Enfournez les planches 5 min en les déposant sur la plaque. Puis retournez les bagels et retirer les planches du four. Poursuivez la cuisson des bagels sur la plaque pendant 12 min (face assaisonnée vers le haut).
Les bagels sont prêts (avec ou sans planches) losqu’ils sont bien dorés. - Laissez refroidir sur une grille. A déguster nature ou garnis selon vos envies (suggestions ci-après)
Retrouvez nos suggestions d’accompagnements :
- bagels cream cheese aux herbes
- bagels au pesto et compotée de myrtilles
