Préparation des crêpes
Mixez les épinards et les herbes dans un robot de cuisine afin qu’ils soient finement hachés. Ajoutez ensuite la farine, les œufs, le lait d’amande, le sel et le poivre et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Laissez reposer au moins 20 minutes.
Dans une poêle chaude et légèrement graissée, versez environ 70 ml de pâte et laissez cuire environ 1 minute avant de retourner délicatement. Retirez du feu lorsque la crêpe est légèrement dorée des deux côtés. Réservez et répétez l’opération avec la pâte restante.
Préparation de la garniture
Nettoyez et tranchez les champignons. Faites-les revenir quelques minutes avec une pincée de sel dans une poêle légèrement graissée. Préparez les petits pois. Lavez la salade. Mélanger ces trois ingrédients dans un petit bol.
Pour la mousse de fromage, mélangez le fromage de chèvre, le lait et l’huile d’olive jusqu’à qu’il soit bien onctueux.
Sur les crêpes, étalez environ 2 cs de mousse de fromage sur chaque crêpe d’épinards. Ajoutez ensuite le mélange petits-pois, salade et champignons sautés ainsi que les feuilles de menthe fraîche.
Bon appétit !